考题
肺炎链球菌由光滑型（S）转变为粗糙型（R），是因为A、失去外膜蛋白B、失去荚膜C、产生溶血素D、失去脂多糖E、失去菌毛
考题
肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。()
考题
形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质()
A、肌原纤维蛋白质B、肌浆蛋白质C、肌基质蛋白质D、胶原蛋白质
考题
肌原纤维蛋白是肌纤维的结合蛋白。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
牛奶中的主要蛋白质是（）A、乳蛋白B、酪蛋白C、肌原纤维蛋白D、胶原蛋白
考题
肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。A、色素蛋白质B、色素C、肌原纤维D、肌动蛋白
考题
面包放置一段时间后会变硬是因为（）A、蛋白质老化B、淀粉老化C、油脂老化D、维他命
考题
羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性
考题
肌肉收缩的基本单位是肌原纤维，构成肌原纤维的粗肌丝主要由肌球蛋白组成，构成细肌丝的主要由（）。
考题
肌原纤维中粗丝是由（）组成。A、肌纤蛋白B、肌凝蛋白C、原宁蛋白
考题
肉中蛋白质包括（）。A、酪蛋白B、肌原纤维蛋白C、肌浆蛋白D、基质蛋白
考题
肌原纤维中蛋白质分（）、（）、（）、（）、（）。
考题
构成骨骼肌肌原纤维的主要蛋白是（）A、肌凝蛋白B、肌纤蛋白C、肌凝蛋白和肌纤蛋白
考题
肌肉体中肌原纤维的蛋白质有（）、（）、（）。
考题
钻孔时一般要采用冷却剂进行冷却，主要是因为（）。A、金属材料受热膨胀后精度保证不了B、钻头因发热而失去原有的硬度C、发热时易灼伤操作者D、材料会因受热而变硬
考题
鱼肉与畜禽肉相比不正确的是（）.A、鱼肉肌纤维较细短B、鱼肉间质蛋白较少C、鱼肉水分含量不高D、鱼肉组织细嫩更易消化
考题
单选题肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。A
色素蛋白质B
色素C
肌原纤维D
肌动蛋白
考题
单选题乳酸脱氢酶经加热后，其活性大大降低或消失，这是因为（ ）。A
亚基解聚B
失去辅酶C
酶蛋白变性D
酶蛋白与辅酶单独存在E
辅酶失去活性
考题
单选题形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质（）。A
肌原纤维蛋白质B
肌浆蛋白质C
肌基质蛋白质D
胶原蛋白质
考题
单选题肌原纤维中粗丝是由（）组成。A
肌纤蛋白B
肌凝蛋白C
原宁蛋白
考题
填空题肌肉体中肌原纤维的蛋白质有（）、（）、（）。
考题
单选题鱼肉与畜禽肉相比不正确的是（）.A
鱼肉肌纤维较细短B
鱼肉间质蛋白较少C
鱼肉水分含量不高D
鱼肉组织细嫩更易消化
考题
多选题肉中蛋白质包括（）。A酪蛋白B肌原纤维蛋白C肌浆蛋白D基质蛋白
考题
单选题在碎鱼肉中添加2-3%的食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉的这种能力，叫做（）。A
水平B
凝胶形成能C
橡胶D
塑料
考题
多选题影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（）。A肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力B鱼的鲜度C漂洗D捕获季节