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14、鸭肉焯水时应（）

A．冷水下锅

B．温水下锅

C．开水下锅

D．热水下锅

参考答案和解析
B
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考题 新鲜蔬菜焯水（出水）应（）A、凉水锅下料B、温水锅下料C、沸水锅下料D、水似开非开锅下料
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考题 原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水
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考题 焯水：
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考题 制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
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考题 洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉。A、盐水B、温水C、清水D、热水
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考题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
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考题 属于白煮的操作程序是：（）。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘
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考题 “炖菜核”的菜心在初步熟处理时，是采用（）的方法。A、焯水B、过油C、水油结合D、煸炒
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