考题
()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A.久蒸预熟处理法B.速蒸预熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理
考题
用烫面皮制作的品种是( )。A.香麻煎软饼B.香麻鲜虾饼C.香麻煎虾饼
考题
制作清炖鸡孚时,预熟成型的油温要低,只要外表定型即可,不能让蛋糊完全成熟。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制作三丝敲鱼时,在敲制后要放入沸水锅中汆熟,其目的是便于______。
A.入味B.改刀C.食用D.定型
考题
鱼香大虾预熟处理的方法是______。
A.油煎B.水煮C.烤制D.油炸
考题
三丝敲鱼的鱼肉敲好后,应用______的方法进行预熟定型。
A.油煎B.水氽C.蒸制D.烤制
考题
三丝敲鱼的操作步骤有______。
A.敲鱼B.改刀成条C.凉水过凉D.油中炸脆E.预熟定型
考题
油加热预熟处理方法有______预熟处理和低温油预熟处理两种方法。
A.高温油B.焐油C.滑油D.油淋
考题
制作虾饼时预熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制
考题
三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用()进行预熟定型。A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制
考题
制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。()
考题
滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是( )。A.100~CB.130~CC.140~CD.150~C
考题
虾饼中添加的肥膘应该是( )。A.生肥膘B.熟肥膘C.半熟的肥膘D.生、熟各半的肥膘
考题
鱼肚适合采用的预熟处理法是（）。A、低温（焐油）预熟法B、高温（走油）预熟法C、沸水预熟法D、冷水预熟法
考题
开水白菜预熟处理的方法是（）。A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸
考题
回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。A、断生B、半生C、半熟D、全熟
考题
制香麻煎虾饼的加温方法是（）。A、炸B、半煎炸C、炕
考题
采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。A、3：1B、5：1C、7：1D、9：1
考题
虾饼中添加的肥膘应该是（）。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘
考题
香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。A、水油煎B、油煎C、炸D、熟煎
考题
制作山药粥放入山药的最佳时机是米（）时。A、2成熟B、3成然C、4成熟D、6成熟
考题
（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法；B、速蒸预熟处理法；C、足汽速蒸处理法；D、汽导热预熟处理
考题
滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。A、100°CB、130°CC、140°CD、150°C
考题
用烫面皮制作的品种是（）。A、香麻煎软饼B、香麻鲜虾饼C、香麻煎虾饼
考题
菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。A、盐水处理法B、沸水预熟法C、水浸处理法D、温水处理法
考题
制作香醋汁烤鸡要把鸡用油煎（）。A、7成熟B、5成熟C、上色D、成熟
考题
滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是 （）。A、100度B、130度C、140度D、150度